炕饼堪称清江浦一绝，曾是淮安市清江浦区常见的深受人喜爱的面制品。炕饼既具平民化的身份，又具贵族化的特点。说它平民化是指常上老百姓的餐桌，收入高或低的人都能买得起；说它贵族化是由于其制作程序多、耗时长，现在手工做炕饼的人廖廖无几，少有人能吃到，且身价提高许多。

炕饼爆了朋友圈

这几天，文史人、作家胥全迎的文章《清江浦的炕饼》引爆了朋友圈，坊间兴起了关于炕饼的热议，勾起了一些客居外地的清江浦人的乡愁，也引发了我对过去卖炕饼的回忆。网友李冰贤感慨地发帖：“小时候常常在北门桥北侧西边的那家炕饼店买炕饼，硬硬的底部脆脆的，有时候蘸香油和豆瓣酱或有辣椒酱的混和油，不用菜都能当一顿饭。好怀念。”客居南京的王庆元深情地写道：“炕饼的味道，是家乡的味道。好极了！”

清江浦炕饼源于何时？由何方传来？亦或是清江浦人原创？未见经传。据我所知炕饼还有一个很形象的名叫戗饼，是说炕饼底硬，用牙齿咬，硬碰硬，戗得很！故有一说炕饼源自山东侉子，山东人性格豪放说话戗，但尚未发现山东有此炕饼。不知南北兼收的清江浦竟能做成饼面柔韧、饼瓤实在、饼底硬脆的吃物而广受清江浦人的青睐！其实，我也好炕饼这一口。这不，一碗稖面稀饭或一碗辣汤，一角炕饼夹两块猪头肉或蘸点麻油甜面酱、大椒酱入口后反复咀嚼，那个麦香、那个味美是其它珍馐所无法比拟的。不过，我对炕饼的钟爱还缘于我家曾打过炕饼。

做炕饼的三功

上世纪六十年代初，我父亲被精简，失去了工作，但由于父母身体原因，有关方面也没有强行将我家户口迁到农村。为了一家五口人的生存，我父亲咳咳喽喽地拉过平板车，修过自行车，卖过熟食面条和炕饼……

那些年做炕饼卖炕饼的耳濡目染，让我知道了一些打（清江浦方言：做的意思）炕饼的道道。打炕饼既是体力活，又是技术活。好炕饼一一看着美，闻着香，嚼着爽。这全凭制作人的“做功”，即造炉功、揉面功、炕饼功。

炕饼炉一般是用1米高的装原材料的废旧铁桶改制而成，下有风门，中有炉钉，上有炉膛。风门口两边有竖槽，用一块铁皮做成的风门在槽内上下调控进风，炉钉有铸铁的，也有用钢筋弯育成大致有1.5厘米空隙的排钉状，固定在穿过铁桶中间的两根圆钢筋上。炉钉围有铁板，铁板上嵌砌一圈砖块后搪上拌头发丝掼熟的油泥（粘土），这种油泥做炉膛不易开裂，聚热气不窜火。炉膛是上大下小推八状，一口平底锅安在炉上，锅边基本与炉边一圈吻合，炭火火力要均匀达到整个平锅锅底。

所用燃料多为小白煤块，原煤块有一定硬度，清江浦人称之为“钢炭”，所用钢炭要蚕豆大小最好。每次去煤厂买原白煤，回来后用铁筛将煤块隔出来，须把大煤块砸小再用。煤粉加粘土做成画上格子的煤饼，便于掰开使用。生火时，先点燃小木柴，待木柴火起来后放入小煤饼，煤饼烧起来后，再用小钢炭均匀地洒上。钢炭既能盖火，又能熬火，是做好炕饼必需的燃料。

没有一只好炕饼炉和好的炭火燃料，想做成有软有硬又香又爽口的地道炕饼是不可能的。

炕饼筋道靠揉功。打炕饼的食材是小麦面粉，其中的死面与活面之比大致3：1。死面是没有发酵的面，和面加水要适中；活面是有酵母菌的面，清江浦人叫它为“糟头”，切开后有很多发酵而形成的气孔，闻一闻有一种酸甜的气味。死面和活面配好后要在糟头上加食碱水，食碱要加多少完全凭经验，然后就下劲揉面团，揉到粘案板时，需加点面粉再揉，如此反复多次。揉功达到了，面分子结合得紧，做出的炕饼才更实在更有口劲。大概揉到七八成时，要用刀切开面团嗅一嗅，若有酸味尚需再蘸点碱水和面粉再揉，若碱放重了一点，则需延长点时间让酵母菌多产生点与碱中和。碱放多了炕饼发黄口感差，放少了炕饼酸不好吃。

面揉好需盘成圆面团擀成圆面饼，再用花竹（原为木制十字花专用压花工具）按在面饼表面慢慢地横一滚、竖一滚，压成十字花纹后再放入下面是炭火的平锅。

炕饼香、硬、爽更在于炕功。炉上的平锅用久了油光锃亮，一般不需要用油擦子擦锅，但要保证锅底洁净。上生面饼时，十字花纹朝上。生饼下锅后，两手要轻轻按在生饼花纹面轻轻地转上两圈，以免粘锅，炕了两分钟后，要用两只手抄起稍干硬的饼底，将饼花纹面翻朝下，边转边炕，五六分钟后，需把钢丝弹性圆垫圈垫在花纹面下继续炕，过一会要转一下。这时的炉内火力要恰到好处，火大了要关风门、盖小钢炭，防止饼面被炕过头，炕好的饼面以黄亮亮的为最佳。在炕饼的花纹面的几分钟后，要用轻型自行车辐条做成的五头钢丝梅花戳子给饼底扎透气孔，防止饼起鼓，又利于饼炕得透。

饼的花纹面炕好后就将饼底翻朝下，用14号钢丝盘成的圆垫圈垫在饼底下，将饼支起来，减少饼底与平锅直接接触的面积，继续边炕边转，使热力平均用在饼底上，炕饼底用时长，不能用大火，防止炕糊。炕饼生意好的要有两只炕饼炉，一只炉火温高点上生面饼，另一只炉火温低一些，专门炕饼底。炕饼底一般厚度要达3一4毫米，这样的饼才炕到家。有的饼欠火候，饼瓤就会黏牙缺口劲。

我父亲刚打炕饼时也失败过。不是碱多就是碱少了，口感不好。火大了，饼面有糊斑，火小了，饼炕不透。他曾经到北门桥两家炕饼店取过经。东面炕饼店做炕饼的姓杨，是个脚不方便的残疾人，他为了能站着揉好面，天天忍痛硬扳正残脚，打出的炕饼实在、劲道，饼底格崩脆，生意很好。西边炕饼店老板姓高，炕饼做得很地道，供不应求。取经回来后，我父亲个子不高，揉面缺力道，他特地带一块厚木块垫在脚下揉面。为了控制火力，他把用过的尚未燃尽的“二炭”挑出来用来压火。1962一1966年，他的炕饼在当地食客中很有口碑，都说他做的“炕饼实在有口劲好吃”。我在帮着卖炕饼的时候，也学着做过几锅炕饼，全过程均由我操作，居然做的也不赖，饼也很快地卖出去了。

卖炕饼用盘秤，用钢锯条做成的小刀根据顾客购买量划饼。刀在饼面上一划，然后把刀的切口对准案板边一压，格叭一声，饼就整齐地掰开了。

炕饼工艺应是非遗

现在，清江浦卖炕饼的很少见，好像只有大庆路上一家姓朱的炕饼店，经询问得知他是北门桥高姓炕饼人的女婿，今年已58岁，打炕饼的传人。物以稀为贵，他现在打的炕饼6元一斤，是面粉价的3倍，贵么？不贵！人家苦的是功夫钱。花6元一斤买来吃是回味历史，体验舌尖上的幸福啊！

吃炕饼要因人而异。牙齿好才能吃饼底，牙齿戗饼底，硬碰硬，但不能狼吞虎咽，悠悠地格崩格崩地嚼，细细地品味，慢慢地咽，感受着带着炉火气的麦香沁入肺腑，溢出口外，那才叫口福；牙齿差一点的吃饼面和饼瓤，别具一番口齿体验，甜丝丝，筋拽拽，实在在，那是不用多说的美妙；没牙的用开水泡着吃，水浸透而饼不散，点几滴麻油，放点甜酱油，饼香、芝麻香，甜中有咸，那也真是人生享受。

同样是面粉，为何做出的饼口感大不一样？关键在于用火方式。其它的饼都是烙出来的，也就是烫出来的，而炕饼是干出来的，也就是在大弹簧垫的垫衬下慢慢烘烤出来的。

北门桥杨家炕饼一直做到漕运西路拆迁才停，拆迁前，我去他那里买炕饼多次，听说老杨已过世几年，难免叹息。打炕饼手艺应是清江浦非遗，不知能否后继有人？感慨系之，故撰此文。