“软兜长鱼”的传说

戴马宁
2021-03-01
来源:美丽江苏网

软兜长鱼是淮扬菜的招牌菜。外地人来淮安,如果没吃过软兜长鱼,就等于没来过淮安。因为这道菜只有淮安的厨师做得正宗、地道。

明明是炒黄鳝背,为什么叫软兜长鱼?这里头还有故事呢!

在清代,淮安叫清江浦。清江浦可是大运河沿线四大都市(苏州、杭州、扬州、淮安)之一,极其繁华,漕运,盐运都得经过淮安。

在清江浦大闸口里运河畔,有一码头,全用大条石铺成台阶,乾隆皇帝六下江南都从此码头登陆淮安,故名:御码头。乾隆爷尤其喜欢淮安美食,每次来清江浦都流连忘返。

从御码头登陆,就到了石码头街。在清代,这个地方历来就是南船北马、舍舟登陆之地。

御码头街上,有一小酒馆,名叫刘福记酒馆。此酒馆由夫妻二人经营,男人刘二既是老板又是厨师。刘二为人忠厚。别人开饭店照客兑汤,他们夫妻对所有人一视同仁,老少无欺。所以生意很好,刘二的拿手绝活就是大烧马鞍挢(黄鳝切成段加五花肉红烧),远近闻名。商贾、达官贵人来石码头街争相品尝。

有一次,从官船上下来二个人,直奔刘二小酒馆。原来是乾隆爷带着大臣汪廷珍,微服私访。虽然穿便服,那精气神可不是一般的主,客人进了门就吩咐刘嫂子:“把你们家拿手的菜弄几个!”刘二夫妻二人笑脸相迎。为客人倒上茶水后,刘二就去厨房准备菜肴。

就在这时,刘二的二个不满8岁的儿子在厨房早忙开了。趁刘二在店堂招呼客人的时间,大儿子把盆里的十几条黄鳝全倒进滚开的开水里,小儿子用锅盖盖住,说要帮黄鳝洗热水澡。等刘二发现,为时已晚,这可气坏了刘二。他连忙把黄鳝捞出来,可黄鳝早已煮成熟鱼了。这下完了,原来准备红烧马鞍桥给客人的,没办法烧了,倒掉又可惜,买又来不及,干着急。这时刘二老婆杜翠花安慰刘二:“相公别急,我来想办法!”只见杜翠花不慌不忙,从头上拔下竹簪子,把煮熟的长鱼放案板上,长鱼肚皮朝上,左手按长鱼头,右手持竹簪子沿长鱼肚皮两边划到鱼尾,一整片一整片的鱼背切下来,然后把所有长鱼背清洗干净,配上大椒、木耳、大蒜瓣……上大火爆炒。

热乎乎的炒长鱼就端上来了,色香味俱全。乾隆爷肚子早就叫了,那里顾得上什么斯文和体面,他抄起筷子就夹了条长鱼背放在口里。又软又嫩!乾隆爷连喊好吃,接下来又夹一块长鱼背。只见二十公分长的长鱼背以中间夹起,长鱼背的两头立马垂下,搭在一起,煞是好看。汤汁顺着长鱼滴下来,只见乾隆爷快速用左手持汤勺兜住,连汤带鱼一起送入口中。吃完这块长鱼背,乾隆爷直喊:“好菜!好菜!”

乾隆爷一会儿就把这盘菜吃了个底朝天,吩咐汪廷珍把厨子叫来。刘二早吓得腿筛。乾隆爷问刘二:“此菜叫什么名字?”刘二忙支支吾吾答:“六角(淮安方言,您),不瞒你说,这道菜叫炒、炒、炒……炒鱼片!”

乾隆爷说:“这名字太俗。我来起名吧!包你生意好!”乾隆爷想:我吃过大烧马鞍桥,烧出来的鱼肉没这么嫩,而你炒出来的长鱼反而更软,更爽口。吃的时候,为防止汤汁滴漏,还得用勺子兜住,干脆就叫“软兜长鱼”吧!

老板娘杜翠花太精明,早看出此人不是一般人,肯定是皇上,连忙从房里取出笔墨纸砚,请乾隆爷题字。

乾隆爷快速写下:软兜长鱼。

然后从怀里掏出田黄三连印章盖上。

乾隆走后,刘二夫妻俩把乾隆爷的墨宝弄成牌匾,悬挂在门头上。

从此生意越做越大,门庭若市。

后来,清江浦各家饭店都争相效仿,大街小巷每家饭店都有软兜长鱼。

现在,软兜长鱼一直是淮扬菜不可缺少的招牌菜。(戴马宁)

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作者近照

编辑:安志芹