【恩台酒文化】白酒中涩味的形成及避免方法

2024-08-27
来源：国心好酒堂

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涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上颚有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

1、单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。
2、用曲量太大；酵母菌数多：卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。
3、发酵期太长又管理不善：发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

4、蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。
5、成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期把涩味物质溶蚀于酒中。

白酒涩味的防止解决措施主要有：
(1) 降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生；

(2) 降低酒醅内单宁的含量；

(3) 严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。

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