在生活中,我们经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法,“纯粮”和“固态”已经成为好白酒的重要标签,那么,明明是液体的白酒,却为什么源自“固态发酵”?“固态发酵”的“固态”又在哪里?
中国白酒是世界三大蒸馏酒之一,能与威士忌、白兰地齐名,也必定有其过人之处。然而白酒,是灌在酒壶里,倒在酒杯里,喝进肚子里的液体,但白酒酿造的最大特点却是“固态发酵”。
我们先重温下白酒的生产,根据国标,国内白酒一般有三种生产方法:固态法、液态法和固液法。
固态法,就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高档酒销售。
液态法白酒(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”,本质上都是指发酵过程的基质的属性,宽泛地讲,如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的,那就属于“固态发酵”的范畴。举一个例子,比如,我们在家里,可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒(如果没有专业指导,不建议自酿葡萄酒),我们把葡萄压榨出葡萄汁,然后简单添加酵母进行发酵,观察到,整个发酵过程,是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的,所以葡萄酒是液态发酵。
“固态发酵”,是我国名优白酒的传统生产方式,简单讲,即通过固态配料,即粮食混搭或单一用粮,以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵,然后取出固态蒸粮蒸馏,得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式,产生了很多白酒的香型,比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等,而这其中更有很多中国名酒的诞生。
当然,也有香型采用“半固态发酵”的方式生产,比如,米香型和豉香型,这里所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合,“半固态发酵”同样具有非常悠久的历史,简单理解,可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程,比如,米香型白酒的发酵,前期发酵多在大米之上进行,为“固态发酵”,后期糖化液逐渐出现,为“液态发酵”,然后进行液态蒸馏得以生产出来。